Hleb… za desert? O, da! Hleb više nije samo predjelo – ovaj osnovni sastojak sada se pojavljuje i na kraju obroka. I impresivan je desert.
Otkako ljudi prave hleb, oni smišljaju načine da iskoriste njegove ostatke. U srednjovekovnoj Evropi, domišljati kuvari počeli su da omekšavaju bajate krajeve hleba ključalom vodom, dodajući šećer i začine, a zatim bi tu smesu kuvali i dobijali neku vrstu pudinga. Od tada, gotovo svaka kulinarska kultura razvila je svoju verziju ovog recepta: u Francuskoj se osušeni komadići pretvaraju u pain perdu pomoću natapanja u kremasti preliv i prženja na tiganju; na Bliskom istoku, stari hleb se oživljava sirupom od ružine vode, pretvarajući se u poslasticu poznatu kao aish el saraya; u Vijetnamu, jednodnevni hleb se meša sa bananama i kokosovim mlekom kako bi se dobilo sočno testo za kolač banh chuoi nuong; a u Indiji i Pakistanu postoji shahi tukra, raskošni slatkiš koji se pravi tako što se prženi parčići hleba natapaju u mleku s aromom šafrana.
Hleb kao sladoled?
Bez obzira na razlike u ukusima, sve ove poslastice oslanjaju se na istu osnovnu tehniku: korišćenje starog, suvog hleba kao sunđera koji upija aromatične tečnosti. Međutim, danas poslastičari razvijaju nove strategije za pretvaranje jučerašnjeg hleba u večerašnji desert. Možda najpopularnija metoda jeste pravljenje sladoleda. U restoranu Brio, italijanskom lokalu u Amsterdamu, šefica kuhinje Medi Kaldvel (24) tostira preostalu fokaču i melje je u prezle, koje potom meša s mlekom i šećerom kako bi napravila bazu za mekan sladoled. U londonskom restoranu Lyle’s, gde je do kraja prošle godine bila glavna poslastičarka, Klodah Mening (28) pravila je svoju verziju sladoleda od hleba koristeći koru koju je infuzirala u mleko i pavlaku, zatim zamrzavala, mutila i služila s marmeladom, pšenicom, kremom od vanile i ultratankim hrskavim parčićima hleba tostiranim na maslinovom ulju.
Od kremaste sočnosti do delikatne hrskavosti
Nedavni porast interesovanja za deserte na bazi hleba ima korene u pandemijskom periodu, kada je procvat domaćeg pravljenja kiselog testa i rast cena nabavke podstakao mnoge restorane da sami peku hleb. Budući da je taj proces izuzetno zahtevan i traje ceo dan, kako kaže, kuvari su bili dodatno motivisani da ne bacaju neiskorišćene vekne. Karolin Šif (39), njujorška poslastičarka i autorka knjige The Sweet Side of Sourdough, poslednjih godina koristi tanke hrskave kriške hleba kao dodatak Pavlovoj i čizkejku. „Ne postoji pravi razlog zbog kojeg ne bismo želeli da koristimo hleb u desertima”, kaže ona, hvaleći njegovu sposobnost da jelima doda različite teksture – od kremaste sočnosti do delikatne hrskavosti, kada se tostira u tiganju.
Evolucija hleba u desertima pokazuje kako kreativnost i održivost mogu ići ruku pod ruku. Umesto da završi u kanti za otpatke, jučerašnja vekna postaje ključni sastojak sladoleda, kolača i kremastih poslastica koje osvajaju fine dining scene širom sveta. Možda su nekada deserti od hleba nastajali iz nužde, ali danas su dokaz da i ono što smatramo običnim može postati spektakularno – ako mu damo drugu šansu. Jer, hleb zaista to zaslužuje.