Bez egzotičnih sastojaka i posebnih veština, a može imati veliki uticaj na varenje, imunitet i svakodnevni osećaj lakoće u telu
U vremenu u kojem se wellness sve manje vezuje za trendove, a sve više za održive navike, fermentacija se vraća kao jedan od onih procesa koji ne traže mnogo, a daju iznenađujuće puno. Nema brzine, nema prečica – samo povrće, so i vreme. Upravo u toj jednostavnosti krije se njen najveći kvalitet.
Kako objašnjava Radovan Ivanović, glavni nutricionista hotela SIRO Boka Place i vođa njihovog nutricionističkog tima, fermentacija je prirodan način da hranu učinimo lakšom za varenje i nutritivno dostupnijom telu. Reč je o procesu u kojem dobre bakterije razlažu ugljene hidrate u jednostavnije forme, bez prisustva kiseonika, stvarajući hranu koja je praktično već „predvarena“. Isti mehanizam odvija se i u našim crevima – zato fermentisana hrana direktno podržava zdrav mikrobiom.
Za sve koji vole jednostavne formule, fermentacija se može svesti na tri elementa: vreme, povrće i so. Ništa više. Ništa manje.
Ovoga puta, fokus je na tri lako dostupne i sezonske namirnice – šargarepi, karfiolu i crvenom kupusu.
Povrće se priprema jednostavno, sitnije seče ili rendа, jer manji komadi ubrzavaju proces fermentacije. Kupus i šargarepa najbolje reaguju na takozvanu „suvu“ fermentaciju, dok je karfiol stabilniji kada se fermentiše u blagoj salamuri.
Osnovno pravilo koje važi u svakom slučaju jeste preciznost sa solju. Idealna količina je dva procenta u odnosu na težinu povrća, što znači da na kilogram povrća dolazi dvadeset grama soli. So mora biti bez joda, jer upravo ona omogućava razmnožavanje dobrih bakterija, dok istovremeno sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama.
Proces započinje snažnim mešanjem i pritiskanjem povrća, sve dok ne pusti sopstveni sok. Taj trenutak je ključan – povrće mora biti potpuno potopljeno u tečnosti, jer vazduh predstavlja najveću prepreku fermentaciji. Potpuno potapanje je zaštita, i bez njega proces neće pravilno funkcionisati.
Fermentacija se zatim odvija u miru. Tegla se ostavlja na tamnom i hladnijem mestu, gde temperatura ostaje između 18 i 22 stepena. Već nakon nekoliko dana pojavljuju se mehurići – znak da su bakterije aktivne i da proces ide u dobrom smeru. Nakon sedam dana, povrće dobija prepoznatljiv kiselkast miris i osvežavajući, čist ukus.
Dobro fermentisano povrće miriše „živo“ i blago kiselo, ali nikada neprijatno. Tekstura ostaje hrskava, a ukus jasan i osvežavajuć. U slučaju pojave obojene buđi ili neprijatnog, trulog mirisa, fermentaciju treba prekinuti.
Ponekad se na površini može pojaviti tanak beli sloj – takozvani Kahm kvasac. Iako vizuelno neprivlačan, on nije opasan. Nastaje kada tečnost dođe u kontakt s kiseonikom i jednostavno se uklanja kašikom, nakon čega fermentacija može da se nastavi bez problema.
Ovakav pristup ishrani deo je šire filozofije koju neguje i SIRO Boka Place – balansa između naučno utemeljenog znanja i svakodnevnih, primenljivih rituala. Fermentacija je upravo to: mali, tihi saveznik zdravlja koji počinje u kuhinji, a dugoročno utiče na energiju, imunitet i osećaj ravnoteže.